Pommés, non-pommés

Légumes d’hiver par excellence, les choux supportent le givre et même un peu de neige. Leur longue période de culture permet des récoltes depuis l’été jusqu’au printemps suivant. Le froid a même la vertu de les bonifier, réduisant leur amertume. Aliment antique, répandu de par le monde, le chou présente une énorme diversité. Chaque pays et même chaque région a ses préférences, ses traditions et surtout ses recettes.

Il y a plusieurs grandes catégories de choux, dont les pommés et les non-pommés. Ci-dessus, deux beaux exemples dont les feuilles cloquées sont mises en valeur par le givre. Le chou de Milan, appelé aussi chou de Savoie, forme une belle pomme ronde tandis que ‘Nero di Toscana’ ne pomme pas.

Les choux pommés

Ce groupe de choux appartient à l’espèce Brassica oleracea var. capitata, ce qui veut dire ‘à tête’. Ils forment en effet une grosse boule centrale de feuilles très denses, qui peut atteindre un poids important. L’avantage, d’un point de vue commercial, est que ces pommes solides sont faciles à cueillir, à transporter et à conserver. En conséquence, dans nos régions, on ne trouve quasiment plus que cela dans le commerce. Le désavantage, pour le consommateur, est de se retrouver avec des kilos de chou, souvent trop pour un repas.

Le plus connu est le chou dit blanc ou chou cabus. Le chou rouge et le chou de Milan sont également courants. Le chou pointu, bien que d’une forme différente, a aussi des feuilles densément repliées sur la tige. Ces légumes étaient traditionnellement conservés par fermentation pour constituer des provisions pour les périodes de disette, notamment la fameuse choucroute.

En région froide, la plante entière peut être déterrée avec ses racines et replantée à l’abri dans une serre ou une cave.

Les choux non-pommés

Ces choux-ci présentent une configuration très différente, formant des feuilles tout le long des tiges. Celles-ci continuent à pousser tout au long de la saison, formant continuellement de nouvelles feuilles au sommet. Pour le jardinier amateur, c’est un grand avantage: il peut prélever juste le nombre de feuilles qu’il lui faut sans sacrifier sa plante. Pour cette raison, ce type, Brassica oleracea var sabellica, dont ce chou frisé, était par excellence un chou paysan.

Pour le commerce, ces choux sont moins intéressants car les feuilles individuelles se flétrissent rapidement.

L’ironie est que ces choux, considérés ordinaires et souvent réservés aux animaux, sont brusquement devenus un aliment hipster de choix! On ne parle d’ailleurs plus de chou frisé; c’est aujourd’hui du kale (prononcé à l’anglaise keil). Si le produit a été anobli de la sorte ces dernières années, c’est parce qu’on lui a découvert des vertus de super aliment: une foule de vitamines, de minéraux et des propriétés anti-oxydantes. Le kale dans les salades et les smoothies est un must. Les chips de kale l’emportent sur la pomme de terre pour les jeunes soucieux de nutrition saine.

Pour les jardiniers amateurs que nous sommes, les choux non pommés ont un autre grand mérite: ils sont hautement décoratifs. Ceci permet de les intégrer dans des parterres de fleurs, permettant d’avoir toujours quelques feuilles de kale à portée de main, même sans potager. Leur autre grand mérite est qu’ils sont très résistants au froid et peuvent rester en pleine terre tout l’hiver.

Contre la serre, vous pouvez observer un chou à grandes feuilles vertes. Il peut pousser jusqu’à 2 mètres de haut et est l’ingrédient principal du fameux potage portugais, le caldo verde.

Parmi les plus décoratifs, qui méritent une place parmi les fleurs, on trouve le délicieux ‘Nero di Toscana’ aux feuilles bleutées, longues, étroites et fortement cloquées. ‘Black Magic’ en est une amélioration à feuilles plus foncées. Le plus spectaculaire est ‘Redbor’, qui se dresse comme un palmier couvert de belles feuilles violettes. Tous deux résistent aux gelées. Dans les variétés vertes frisées on trouve un certain choix.

Le compromis

Si le ‘compromis à la belge’ est un concept, on peut l’appliquer aux choux, en l’occurrence aux fameux choux de Bruxelles. Ce légume très ancien aurait été cultivé autour de Bruxelles dès le 13 ème siècle.

La plante produit des bourgeons en hélice tout autour de la tige, comme des mini choux pommés. On peut les prélever au fur et à mesure des besoins sans nuire à la croissance. Effectivement, comme les non-pommés, ce chou continue à pousser, produisant de nouvelles feuilles et de nouveaux petits boutons. Les plus petits sont les plus délicieux d’ailleurs, d’autant plus que le froid réduit la teneur en sulforaphane qui donne une certaine amertume à ce légume. Si votre souvenir est d’avoir mangé de gros choux de Bruxelles bouillis et insipides en Angleterre (les Brussels sprouts), sachez qu’il existe de nouvelles variétés plus sucrées et des préparations plus gastronomiques. Vous pouvez même vous procurer des semences de la variété violette ‘Falstaff’.

Si vous voulez explorer le monde des choux au-delà du blanc et du rouge, vous allez effectivement devoir les semer. C’est le moment de vous procurer les semences pour un semis en mars. Les graines sont justes assez grosses pour les semer individuellement mais je préfère en semer plusieurs par pot pour ensuite les repiquer. Je les garde sous couvercle car les limaces et les mulots en raffolent.

Le vivace

Semis, repiquage et plantation vous effarent? Le chou du paresseux est pour vous. Il existe en effet un chou vivace, bien nommé chou perpétuel ou chou Daubenton. Les feuilles se consomment crues ou cuites. La plante, résistant jusqu’à -15°C, dure de nombreuses années car ses branches retombent sur le sol et s’enracinent. Un jardinier ami peut vous procurer une bouture.

La variété ci-dessus est variégée, ce qui en fait une belle plante de jardin.

Le sujet chou est vaste et n’est pas clos. J’ai déjà traité des choux marins. Les choux fleurs seront au menu ultérieurement.