Fabuleuses fèves

C’est la saison des fèves des marais. Récoltons et mangeons.

Si vous n’aimez pas les fèves, c’est sans doute qu’on vous les a servies avec la peau (amère) ou en Angleterre (bouillies)! Dommage, car bien préparé, ce légume est délicat et délicieux. Tant la plante que la graine n’ont en fait que des qualités.

Un des premiers légumes à être domestiqués, il y a peut-être 7.000 ans, Vicia faba se répandit dans tout le bassin méditerranéen. De culture très facile, dès le début du printemps, cette légumineuse améliore le sol par sa capacité à fixer l’azote. On le voit parfois planté sous les oliviers dans le sud. Les graines sont une excellente source de protéines pour l’alimentation humaine ou animale et le feuillage abondant fournit du fourrage ou du compost. Une fois séchées, les graines se conservent très longtemps et étaient une ressource précieuse pour l’hiver dans les pays pauvres.

Dès que les gousses sont bien gonflées il est temps de cueillir. Malheureusement toutes ont tendance à mûrir dans l’espace de 15 jours, ce qui implique qu’il faudra surgeler l’excédent et faire ses provisions pour l’hiver. Il faudra aussi trouver des ‘petites mains’ pour l’écossage … Les enfants sont généralement partants car cela les amuse de découvrir les graines joliment couchées dans leur lit spongieux. Je cultive deux variétés, dont la variété polonaise à grains roses ‘Karmazyn’. La culture se fait très tôt au printemps mais il existe aussi une bonne variété espagnole pour culture d’automne: ‘Luz de otono’.

Curieusement les fèves des marais sont rarement vendues chez les marchands de fruits et de légumes. Je suspecte que c’est le travail de les préparer qui rebute le client… Effectivement, une fois écossées il faut les ‘dérober’, c’est à dire enlever leur peau claire, amère. Si les fèves ont la taille de petits pois ce ne sera pas nécessaire. Sinon, il faut les ébouillanter 2 minutes avant de les plonger dans de l’eau froide, ce qui permet de retirer cette pellicule plus facilement. Si on les a surgelées (après les avoir ébouillantés rapidement puis refroidis), on les dérobera facilement au moment de les dégeler.

Une amie iranienne, Golaleh, m’a donné un excellent truc pour les dérober dans les cas où il n’est pas indispensable de garder les fèves entières ou pour les manger crues (excellentes dans une salade froide, un quinoa etc.) Il suffit de couper toute la cosse dans la longueur et puis de pincer des demi-fèves. On fait donc les deux opérations en même temps!

Pour préparer le riz aux fèves à l’iranienne, on fait cuire 1 tasse de riz basmati pour une tasse et demie d’eau. Le riz aura préalablement été lavé et sauté dans un fond d’huile. Quand l’eau commence à se résorber on ajoute les fèves et une grande quantité d’herbes, de l’aneth dans le cas présent, pour terminer la cuisson. Les fèves resteront al dente.

Traditionnellement on prépare des fèves pour accompagner l’agneau, en leur ajoutant de la crème et de la sarriette, censée les rendre plus digestes.

Dans le sud de l’Italie, pure di fave e cicoria est un plat traditionnel dans les villages. Des fèves sèches sont cuites au four dans un pot en terre cuite puis réduites en purée. Des feuilles de chicorée sauvage cueillies dans les champs, bien amères, des croûtons de pain frits et un filet d’huile d’olive accompagnent ce plat paysan.

Vu sa teneur en protéines et ses nombreux minéraux comme le fer, le phosphore, le magnésium et le cuivre, la fève des marais est un aliment particulièrement nourrissant. Il a la cote aujourd’hui dans les menus des non-carnivores.