Le fenouil et ses frères

Trois magnifiques ombellifères, omniprésentes autour de la Méditerranée, ont été largement utilisées dans l’Antiquité pour leur intérêt aromatique et culinaire. Elles se ressemblent par la finesse de leur feuillage. Ce sont le fenouil, son petit frère l’aneth et son frère géant, la férule. Elles ont leur place tant dans le potager que dans les parterres fleuris.

Foeniculum vulgare, le fenouil

Le légume que nous mangeons n’est pas l’espèce type du fenouil mais une sous-espèce qui se caractérise par le renflement de la tige qui forme un bulbe: Foeniculum vulgare var. azoricum. On l’associe volontiers à l’Italie où le finocchio est présent dans de nombreuses recettes, cru ou cuit. C’est un des premiers légumes du printemps, qui nous enchante par sa fraîcheur et son croquant. On peut le semer directement en pleine terre et éventuellement le manger quand les tiges sont encore jeunes: une délicatesse. Pour hâter la récolte, les semences peuvent être semées dans de petits pots en serre et repiqués dehors dès que le risque de gel est passé. Certaines jardineries vendent de jeunes plants qui permettent de s’épargner du travail.

Le fenouil commun ne forme pas ce renflement mais devient une belle vivace, pouvant atteindre 2 m de haut. Comme la carotte ou le céleri, il appartient à la famille des apiacées, également appelée famille des ombellifères. Disparaissant en hiver, la plante produit un abondant feuillage très finement découpé au printemps. La floraison commence en été où de nombreuses ombelles avec de petits bouquets jaune vif en étoile se forment. L’effet est très décoratif et ces fleurs légères, qui tiennent longtemps en vase, sont une excellente ressource pour les bouquets champêtres de fin de saison.

Les fleurs et/ou les feuilles sont utilisées pour aromatiser les plats, les saumures ou réaliser des liqueurs, dont le liquore al finocchieto, un digestif très rafraîchissant.

Toutes ces petites fleurs produisent des graines qui se répandent abondamment: des plants de fenouil naissent un peu partout. Mieux vaut arracher les indésirables rapidement car les racines pivotantes s’enracinent très profondément, une adaptation aux sols secs et pauvres des régions d’origine de l’espèce. Les semences sont également très utilisées en cuisine, notamment dans les saucisses italiennes. Par leur goût, on les confond parfois avec l’anis.

Il existe un lien inattendu et amusant entre le fenouil et le marathon. En grec, le fenouil se dit marathon et l’abondance de la plante dans la plaine environnante donna son nom à la localité. C’est là qu’eut lieu la célèbre bataille de Marathon en 490 av. JC où les Athéniens l’emportèrent sur les Perses. Les Perses s’embarquèrent alors pour aller saccager Athènes laissée sans défense. Mais le général athénien eut vent de la ruse et ordonna à ses hoplites de rejoindre Athènes au pas de course pour devancer l’ennemi et sauver la ville. Cet exploit donna son nom à la course que nous connaissons.

Dans cette photo prise en Italie, on voit que le fenouil envahit volontiers les terrains laissés en friche ou les bords de route secs et rocailleux. Voici donc une excellente plante pour les jardins sans arrosage.

Pour les parterres on peut choisir les fenouil à feuillage bronze, très décoratif et de culture tout aussi facile.

Le fenouil est d ‘un grand intérêt pour la biodiversité. On le cultiverait rien que dans l’espoir d’observer un jour la grande et magnifique chenille du machaon dont le fenouil est une plante-hôte. J’ai eu cette chance dans mon potager une seule année!

Les ombelles jaunes sont nectarifères et attirent des nuées de pollinisateurs, les syrphes en particulier. De plus, le feuillage abondant offre un abri aux auxiliaires de jardin comme les larves de coccinelle.

Anethum graveolens, l’aneth

Tellement similaires par le feuillage qu’on les confond parfois, l’aneth et le fenouil appartiennent pourtant à des genres différents. Tous deux sont très aromatiques. L’épithète graveolens veut d’ailleurs dire ‘sentant fort’ en latin. L’aneth est lui aussi originaire de climats de soleil et de chaleur en Afrique du nord et au Moyen-Orient. La grande différence est que cette plante médicinale et aromatique est une annuelle, contrairement au fenouil. Ceci explique pourquoi elle a pu conquérir les pays du nord où elle peut être semée et récoltée en une saison, même courte.

Nous associons effectivement l’aneth, appelé dill en anglais et des noms semblables dans les langues germaniques, au gravlax scandinave, aux cornichons en saumure polonais ou à la salade de pommes-de-terre allemande.

Le semis lève rapidement au printemps. Pour avoir des réserves pour l’hiver qui gardent leur parfum, il convient de couper l’herbe avant la floraison, de la tailler aux ciseaux et de la surgeler. L’idéal est de surgeler d’abord sur un plateau avant de répartir dans de petites boîtes. De cette façon on pourra prélever facilement une poignée à jeter directement dans son plat.

Ferula communis, la férule

Appelé fenouil géant, alors que ce n’en est pas un, la férule est une des vivaces les plus spectaculaires que l’on puisse cultiver. A partir d’une base de feuillage tout fin, cette vivace propulse jusqu’à près de 3 mètres de haut une hampe florale portant des ombelles hémisphériques de fleurs jaunes. Il lui faut quelques années pour accomplir cet exploit et la rosette meurt après l’effort, mais d’innombrables semences assureront la relève.

Ferula communis est très répandu en Méditerranée et on voit de grandes touffes de feuillage plumeux au bord des routes. Il aime les sols secs et la rocaille. Une des belles choses qu’il m’a été donné de voir est le temple de Segeste en Sicile à Pâques, parmi des champs de fleurs sauvages dont d’immenses férules.

Il n’est pas étonnant que la férule soit très présente dans les belles histoires qui nous viennent de l’Antiquité. On l’associe en effet au mythe de Prométhée qui vola le feu de l’Olympe pour l’offrir aux hommes. Il aurait emporté le feu dans une tige de férule. La tige creuse contient une moelle qui se consume lentement et aurait servi anciennement à garder et à porter le feu (le verbe ferre en latin veut d’ailleurs dire porter). Zeus le punit d’un supplice atroce pour ce cadeau fait aux hommes: il fut enchaîné à un rocher où un aigle lui dévorait le foie. Son foie repoussait la nuit et le supplice recommençait pour l’éternité.

Autre cruauté, la férule était un instrument de correction largement utilisé sur le dos des mauvais élèves. D’une couleur cramoisie superbe quand elle est jeune, la tige de la fleur sèche et devient dure comme du bois. Cet usage a donné lieu à l’expression ‘être sous la férule de quelqu’un’ pour dire être sous l’autorité ou la domination de quelqu’un.

Le fenouil géant s’ancre profondément dans le sol par une énorme racine pivotante, ce qui lui permet d’aller trouver de l’eau en terrains secs. Il est en conséquence très difficile de déterrer des semis pour les replanter au jardin. La méthode qui m’a réussi a été de jeter des semences sur place. Les ombelles en produisent de grandes quantités. Ensuite, il a fallu de la patience; deux ans pour avoir une belle touffe de feuillage, quatre pour voir se dresser la fleur géante dont je rêvais.

Une belle satisfaction!